Los productos congelados pueden ser tanto o más saludables que los frescos 

Estos días, está siendo viral un trend de TikTok con decenas de vídeos en que diversas personas rallan tomates congelados y los añaden a las ensaladas. La tendencia de redes sociales viene de la mano de la duda popular de si los alimentos congelados son tan saludables como los frescos. Es decir, ¿congelar la comida hace que esta pierda sus propiedades nutricionales? 

La evidencia científica al respecto es clara en su negativa: los productos congelados pueden tener unas características nutricionales tanto o más buenas que los alimentos frescos. Aún y así, no toda la comida (especialmente aquella que se consume en crudo) es apta para ser congelada, dado que su sabor y textura puede perder cualidades en el proceso. Por tanto, rallar tomates congelados y añadirlos a la ensalada es una práctica segura desde el punto de vista nutricional, aunque el gusto de la hortaliza probablemente será diferente a si fuera fresca. 

El uso del frío para conservar alimentos durante periodos largos se ha usado desde tiempos remotos, tanto por los pueblos cazadores nómadas de la prehistoria como por las sociedades que viven en las regiones más frías del planeta. En la actualidad hemos perfeccionado técnica y tecnología, y disponemos de unas pautas que garantizan la seguridad de todo el proceso. ¡Te lo contamos! 

Frío para detener enzimas y microorganismos

“Si tenemos un huerto o productos de proximidad al alcance y los podemos consumir con inmediatez (en pocos días), los productos frescos siempre son la mejor opción”, explica en un correo a Verificat Robert Soliva, catedrático en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida (UdL). No obstante, si el consumo inmediato es inviable, la cosa cambia, y congelar el alimento tan buen punto llega a casa (o comprarlo directamente congelado) pasa a ser la mejor opción, tal como indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en un folleto explicativo.

“Una verdura fresca (refrigerada) pierde parte de su contenido nutritivo durante su almacenaje”, apunta Soliva. Esto sucede porque los alimentos contienen una serie de enzimas que, de manera natural, los degradan y hacen que pierdan vitaminas a medida que pasa el tiempo. Congelar los productos por debajo de los -18 ºC detiene la acción de muchas de estas enzimas y, en consecuencia, mantiene la calidad nutritiva de los alimentos durante más tiempo. De hecho, las verduras que compramos directamente congeladas en el supermercado “tienen un contenido nutritivo interesante porque se han procesado justo después de su recolección”, recalca el experto. 

Ahora bien, algunos de los alimentos como las frutas y verduras pierden propiedades organolépticas al ser congelados. Es decir, aún y tener un perfil nutricional excelente, “si queremos consumir estos productos en crudo una vez descongelados puede que se conviertan en poco atractivos” en cuanto a su gusto y textura, porque “los cristales de hielo formados durante la congelación habrán producido cambios en los tejidos”, concluye Soliva. 

Además, la congelación permite alargar la fecha de caducidad de los productos, porque a estas temperaturas los microorganismos que alteran los alimentos y que pueden provocar enfermedades detienen su crecimiento. La temperatura se debe mantener constante por debajo de los -18 ºC, porque si no estos potenciales patógenos se vuelven a activar, y pueden provocar una intoxicación alimentaria.

En definitiva, los alimentos congelados pueden ser tanto o más nutritivos que los alimentos frescos, si el procedimiento se ha llevado a cabo de manera adecuada y justo después de`la recolección. Es por eso que comprar ultracongelados es una buena opción si no prevemos consumir los productos, sean frescos o cocinados, tan buen punto lleguen a casa. 

Congelar y descongelar alimentos en casa

Pero, ¿qué pasos se deben seguir para congelar aquellos alimentos frescos que no consumiremos próximamente? Deberemos intentar bajar la temperatura lo más rápidamente posible. Esto minimizará la formación de cristales de hielo, unas estructuras que se forman en congelarse el agua que contienen los alimentos, y que pueden dañarlos y deteriorarlos.

En casa es difícil acelerar el proceso de congelación, razona Soliva, “porque los aparatos de uso doméstico no están diseñados específicamente para congelar, sino para mantener los alimentos congelados”. Aún y así, podemos ganar tiempo congelando los alimentos una vez cortados, envasándolos en pequeñas cantidades, evitando introducir alimentos calientes en el congelador y congelándolos todos de una vez, sugiere el experto, en línea con las recomendaciones de la AESAN.

Al descongelar la comida también debe primar la velocidad y la uniformidad, dado que los microorganismos que habían quedado parados vuelven a activarse. La AESAN recomienda hacerlo mediante tres mecanismos diferentes: dentro del frigorífico (en la zona con la temperatura más baja), en el microondas, o cocinando directamente los alimentos congelados. 

¿Lo podemos congelar “todo”?

Otro rumor recurrente es que, una vez descongelados, los alimentos no se han de volver a congelar. En general es cierto, apunta Soliva, ya que “si volvemos a congelar un producto ya previamente congelado y descongelado, reiniciamos el proceso en un producto con una carga microbiana que, muy probablemente, será superior a la que tenía el producto de inicio”. Es decir, que la probabilidad de que esté en mal estado cuando lo consumamos será mayor.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos coincide en su web con las recomendaciones del experto, indicando un par de excepciones. La entidad indica que no hay ningún problema por volver a congelar los alimentos crudos o cocinados que hayamos descongelado dentro de la nevera (aunque podrían perder calidad), y que también es seguro congelar alimentos cocinados que provienen de alimentos crudos que habían estado previamente congelados. Aún y así, tal como indica la AESAN, las frutas y verduras que se comerán en crudo, las patatas, los huevos con cáscara, los alimentos con alto contenido en grasas, la mayonesa y los alimentos fritos no se deben congelar, no por una cuestión de seguridad, sino porque estos pierden sus cualidades de sabor y textura. 

Por otro lado, aunque una congelación correcta mantiene los alimentos seguros casi indefinidamente, por motivos de calidad, no todos los alimentos se pueden mantener congelados durante el mismo periodo de tiempo y se deben tener en cuenta los límites recomendados para cada producto. Por ejemplo, mientras se recomienda no congelar los guisos o las sopas durante más de tres meses, la carne de ternera o pollo pueden mantenerse congeladas hasta un año sin perder sus cualidades nutricionales.