Los expertos recomiendan limitar el consumo de atún, pero no está claro que la cantidad adecuada sean dos latas semanales
Analizamos la recomendación de consumir dos latas de atún semanales
¿Qué se ha dicho?
Que se debe tener cuidado con la ingesta de atún debido a la posible presencia de mercurio.
¿Qué sabemos?
Las latas de atún tienen una cantidad de metilmercurio, un derivado del mercurio que puede ser tóxico, inferior al límite establecido como seguro y, por tanto, la cantidad recomendada para consumir dependerá del tamaño de la lata. Además, la recomendación cambia si hablamos de colectivos vulnerables como personas embarazadas o niños, a los que se recomienda evitar su consumo.
Nos habéis hecho llegar un artículo que asegura que el consumo de atún no debería superar las dos latas semanales debido a la presencia de mercurio en este pescado azul, un tema que también ha aparecido en varios vídeos de Youtube. Es ENGAÑOSO. Es verdad que los expertos recomiendan moderar el consumo de atún, pero no está claro que tenga que limitarse a dos latas, ya que estas pueden tener un peso diferente y, por tanto, una cantidad diferente de metilmercurio. Dos latas de las mayores disponibles en el mercado español (112 gramos) contienen aproximadamente 0,06 mg de metilmercurio (es decir, 60 microgramos), una cantidad inferior a la que las autoridades sanitarias consideran peligrosa para un adulto medio (alrededor de 90 microgramos para una persona de unos 70 kilogramos). El atún se desaconseja a las personas embarazadas y menores de 10 años porque puede provocar problemas en el desarrollo del sistema nervioso.
Los peces grandes tales como el atún (…) tienen un alto contenido del mercurio, así que deberíamos tener cuidado de ingerirlos..
Las latas de atún contienen, de media, 0,26 mg de metilmercurio —la forma química del mercurio más tóxica y fácilmente absorbible por los organismos vivos— por kilogramo de atún, según un estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). La cantidad de este compuesto que encontramos en cada lata depende de su tamaño, pero incluso en las más grandes que encontramos en el supermercado (que contienen unos 112 gramos de atún, y por tanto, contienen de media 0,029 mg de metilmercurio) es inferior a la ingesta semanal que recomienda la Comisión Europea (1,3 microgramos por kilo de peso corporal). Es decir, según las cifras de referencia, se necesitarían más de 3 latas grandes para superar la cantidad recomendada en una persona de 70 kg.
El peso de cada uno es un factor clave a la hora de tener en cuenta los gramos de atún claro (el nombre genérico que recibe el atún de las latas, Thunnus albacares y Thunnus obesus) que podemos consumir semanalmente (a mayor peso, mayor tolerancia), pero también influyen otras condiciones como la edad. El mercurio se considera especialmente peligroso para los niños en edad de crecimiento, por lo que su consumo está desaconsejado en menores de 10 años y en personas gestantes.
Niveles seguros de ingesta de metilmercurio
Las concentraciones más altas de metilmercurio se encuentran en especies situadas en la parte más alta de la cadena trófica —la posición que ocupan en la cadena alimentaria—, es decir, en los grandes predadores como el tiburón, el pez espada y el atún. Estos son pescados azules (oily fish, en inglés), con un alto contenido en ácidos grasos omega-3 de cadena larga que pueden ayudar a la salud cardiovascular. Los pescados blancos, por su parte, son bajos en grasas, y por lo general la presencia de metilmercurio no representa un problema. Algunos ejemplos son el bacalao o el lenguado.
La mayoría de las personas tienen niveles de mercurio en sangre por debajo de los mínimos asociados a posibles efectos de salud, pero el metilmercurio es una neurotoxina potente. Para evitar un posible envenenamiento por esta causa, ya sea por una exposición puntual muy elevada o por el consumo de pequeñas cantidades durante un largo período de tiempo, la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea (EFSA) estableció en un informe del 2018 que la ingesta máxima semanal recomendada para la población general es de 1,3 microgramos de metilmercurio por cada kilo de peso corporal.
La mayor parte del metilmercurio ingerido se expulsa del cuerpo a través del sistema digestivo como mercurio inorgánico. El metilmercurio restante puede entrar en la circulación enterohepática, mientras que un pequeño porcentaje de mercurio inorgánico se absorbe y distribuye a los tejidos. "Los efectos de la exposición crónica a una concentración baja de metilmercurio sobre la salud humana siguen siendo controvertidos", como indica un estudio de 2012 publicado en la Revista de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Sociedad Coreana de Medicina Preventiva, que explica que el posible efecto del metilmercurio en sistema cardíaco, el sistema reproductivo y el sistema inmunitario se está investigando.
Una persona de 70 kilos debería consumir como máximo 91 microgramos (1,3 microgramos por kilo de peso corporal) a la semana, según cálculos de Verificat en base a las recomendaciones de la Comisión Europea. Esto corresponde a algo más de cuatro latas de atún de 77 gramos (cada una con un contenido de 20 microgramos de metilmercurio) o unas tres latas de 112 gramos (con unos 29 microgramos), según un estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) con 21 muestras de latas de atún comercializadas en España. En la práctica los resultados podrían ser algo distintos, ya que el peso de las latas puede variar, así como la cantidad de metilmercurio en cada una.
Otros estudios también han evaluado la presencia de este tóxico en las latas de atún. Uno de ellos, publicado en 2020 y que analizaba la cantidad de metilmercurio y otros compuestos en el atún en conserva y el no procesado, encontró que la concentración media de metilmercurio en el atún en conserva era de 0,207 mg/kg (un valor similar, aunque ligeramente inferior a lo que encontró la AESAN, de 0,26 mg/kg). El estudio apuntaba, sin embargo, a una diferencia significativa entre el atún en conserva y el atún no procesado, que tenía niveles más elevados de metilmercurio (0,517 mg/kg). De hecho, el atún rojo (Thunnus thynnus, el que se compra fresco o fileteado y congelado), es la especie más grande de atún y acumula más metilmercurio que el atún en lata.
El peligro del mercurio en menores
Sin embargo, esta recomendación cambia en el caso de personas embarazadas o en período de lactancia y en niños menores de 10 años, sobre todo los que tienen menos de 3, que deberían evitar el consumo de peces que puedan tener altas cantidades de metilmercurio (pez espada/emperador, atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón y merluza de río). La razón es que el metilmercurio afecta sobre todo al sistema nervioso central en desarrollo, por eso la población más sensible a este metal son los niños y los fetos por exposición indirecta a través de la placenta materna durante el embarazo. “El mayor riesgo es durante el embarazo, por afectación del sistema nervioso en desarrollo. Y por extrapolación se supone en niños pequeños que también están en desarrollo. Sobre todo afecta a la capacidad de aprendizaje, al nivel intelectual y, probablemente, a los sentidos (oído, vista)” explica a Verificat Carlos Rodrigo Gonzalo de Llíria, Director clínico territorial del Área Pediátrica del Hospital Universitario Germans Trias y Colina.
Recomendaciones nutricionales
AESAN recomienda que la población general debería consumir pescado entre tres y cuatro veces por semana, “entendiendo una ración como 100-125 g de pescado en filetes o 200-250 g de pescado completo no fileteado. Y variando entre blanco y azul”, indica a Verificat María Sanchidrián, especialista en Nutrición Clínica por la Universidad de Granada (UGR).
El pescado azul suele tener mayores niveles de contaminantes como el metilmercurio que el pescado blanco, como indica el Servicio Nacional de Salud (NHS) de Reino Unido. Por eso, la recomendación sería no comer más de 2 porciones de pescado azul a la semana. En cuanto al pescado blanco, la propia web explica que se puede comer con seguridad sin un límite específico recomendado. La recomendación de comer pescado 3-4 veces por semana, pues, estaría más relacionada con la variedad de alimentos incluidos en la dieta.
Los dietistas también distinguen entre la ingesta recomendada según la cantidad de mercurio por lata y la ingesta recomendada según los aspectos nutricionales. A nivel nutricional, en el caso de población general, consumiendo dos latas grandes de atún (que corresponderían a una cantidad de 224 gramos), ya se habrá cumplido con más de la mitad de la ingesta recomendada en cantidad, y además, como indica Sanchidrián, "no sería bueno (…) porque más de la mitad de tus raciones serán pescado azul".
El origen del metilmercurio
El metilmercurio se forma cuando el mercurio se combina con el carbono. Los organismos microscópicos del agua y el suelo pueden convertir este mercurio elemental e inorgánico (Hg) en un compuesto orgánico de mercurio, el metilmercurio, que es el que se acumula en la cadena alimentaria, tal y como indican los Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades de Estados Unidos (CDC). Podemos encontrar mercurio inorgánico en la carne y la fruta y es mucho menos tóxico que el metilmercurio y no supone ningún problema para el consumidor, puesto que la exposición no excede la Ingesta Semanal Tolerable.
