Els productes congelats poden ser tant o més saludables que els frescos

Aquests dies està sent viral un trend de TikTok amb desenes de vídeos en què diverses persones ratllen tomàquets congelats i els afegeixen a les amanides. La tendència de xarxes socials ve de la mà del dubte popular de si els aliments congelats són tan saludables com els frescos. És a dir, congelar el menjar fa que aquest perdi les seves propietats nutricionals? 

L’evidència científica al respecte és clara en la seva negativa: els productes congelats poden tenir unes característiques nutricionals tant o més bones que els aliments frescos. Tot i això, no tot el menjar (especialment aquell que es consumeix cru) és apte per ser congelat, donat que el seu sabor i textura pot perdre qualitats en el procés. Per tant, ratllar tomàquets congelats i afegir-los a l’amanida és una pràctica segura des del punt de vista nutricional, tot i que el gust de l’hortalissa probablement serà diferent a si fos fresca.

L’ús del fred per conservar aliments durant períodes llargs s’ha fet servir des de temps remots, tant per als pobles caçadors nòmades de la prehistòria com per a les societats que viuen en les regions més fredes del planeta. En l’actualitat hem perfeccionat tècnica i tecnologia, i disposem d’unes pautes que garanteixen la seguretat de tot el procés. T’ho expliquem!

Fred per aturar enzims i microorganismes

“Si tenim un hort o productes de proximitat a l’abast i els podem consumir amb immediatesa (en pocs dies), els productes frescos sempre són la millor opció”, explica en un correu a Verificat Robert Soliva, catedràtic en Tecnologia dels Aliments a la Universitat de Lleida (UdL). No obstant això, si el consum immediat és inviable la cosa canvia, i congelar l’aliment tan bon punt arriba a casa (o comprar-lo directament congelat) passa a ser la millor opció, tal com indica l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) en un fulletó explicatiu.

“Una verdura fresca (refrigerada) perd part del seu contingut nutritiu durant el seu emmagatzemament”, apunta Soliva. Això succeeix perquè els aliments contenen una sèrie d’enzims que, de manera natural, els degraden i fan que perdin vitamines a mesura que passa el temps. Congelar els productes per sota dels -18 ºC atura l’acció de molts d’aquests enzims i, en conseqüència, manté la qualitat nutritiva dels aliments durant més temps. De fet, les verdures que comprem directament congelades al supermercat “tenen un contingut nutritiu interessant perquè s’han processat just després de la seva recol·lecció”, recalca l’expert.

Ara bé, alguns dels aliments com les fruites i verdures perden propietats organolèptiques en ser congelats. És a dir, tot i tenir un perfil nutricional excel·lent, “si volem consumir aquests productes en cru un cop descongelats, pot passar esdevinguin poc atractius” quant al seu gust i textura, perquè “els cristalls de gel formats durant la congelació hauran produït canvis en els teixits”, conclou Soliva. 

A més a més, la congelació permet allargar la data de caducitat dels productes, perquè a aquestes temperatures els microorganismes que alteren els aliments i que poden provocar malalties detenen el seu creixement. La temperatura s’ha de mantenir constant per sota dels -18 ºC, perquè si no aquests potencials patògens es tornen a activar, i poden provocar una intoxicació alimentària.

En definitiva, els aliments congelats poden ser tant o més nutritius que els aliments frescos, si el procediment s’ha dut a terme de manera adequada i just després de la recol·lecció. És per això que comprar ultracongelats és una bona opció si no preveiem consumir els productes, siguin frescos o cuinats, tan bon punt arribin a casa.

Congelar i descongelar aliments a casa

Però quins passos s’han de seguir per a congelar aquells aliments frescos que no consumirem pròximament? Haurem d’intentar baixar la temperatura com més ràpidament millor. Això minimitzarà la formació de cristalls de gel, unes estructures que es formen en gelar-se l’aigua que contenen els aliments, i que poden danyar-los i deteriorar-los.

A casa és difícil accelerar el procés de congelació, raona Soliva, “perquè els aparells d’ús domèstic no estan dissenyats específicament per a congelar, sinó per a mantenir els aliments congelats”. Tot i això, hi podem guanyar temps congelant els aliments un cop tallats, envasant-los en petites quantitats, evitant introduir aliments calents al congelador i congelant-los tots d’una vegada, suggereix l’expert, en línia amb les recomanacions de l’AESAN.

En descongelar el menjar també cal primar la velocitat i la uniformitat, donat que els microorganismes que havien quedat aturats tornen a activar-se. L’AESAN recomana fer-ho mitjançant tres mecanismes diferents: dins el frigorífic (en la zona amb la temperatura més baixa), al microones, o cuinant directament els aliments congelats.

Ho podem congelar “tot”?

Un altre rumor recurrent és que, un cop descongelats, els aliments no s’han de tornar a congelar. En general és cert, apunta Soliva, ja que “si tornem a congelar un producte ja prèviament congelat i descongelat, reiniciem el procés en un producte amb una càrrega microbiana que, molt probablement, serà superior a la que tenia el producte d’inici”. És a dir que la probabilitat que estigui en mal estat quan el consumim serà més gran. 

El Departament d’Agricultura dels Estats Units coincideix al seu web amb les recomanacions de l’expert, tot indicant un parell d’excepcions. L’entitat indica que no hi ha cap problema amb tornar a congelar els aliments crus o cuinats que haguem descongelat dins la nevera (tot i que podrien perdre qualitat), i que també és segur congelar aliments cuinats que provenen d’aliments crus que havien estat prèviament congelats. Tot i això, tal com indica l’AESAN, les fruites i verdures que es menjaran en cru, les patates, els ous amb closca, els aliments amb alt contingut en greixos, la maionesa i els aliments fregits no s’han de congelar, no per una qüestió de seguretat, sinó perquè aquests perden les seves qualitats de sabor i textura.

Per altra banda, tot i que una congelació correcta manté els aliments segurs gairebé indefinidament, per motius de qualitat no tots els aliments es poden mantenir congelats durant el mateix període de temps i cal tenir en compte els límits recomanats per cada producte. Per exemple, mentre es recomana no congelar els guisats o les sopes durant més de tres mesos, la carn de vedella o pollastre poden mantenir-se congelades fins a un any sense perdre les seves qualitats nutricionals.